전라도 향토음식 닭장떡국

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전라도 향토음식 닭장떡국
  • 입력 : 2021. 04.08(목) 13:53
  • 영암일보
정금례 원장
정금례전통음식연구원
닭장떡국은 전라도 지역 떡국으로 재래 간장에 닭을 졸여서 닭장을 만들어 국물 재료로 쓰는 떡국이다.

닭의 진한 육수 맛과 간장의 맛이 어우러져 구수한 맛을 낸다.

미리 만들어 두면 미역국 등을 끓일 때 사용해도 좋다.

옛날 냉장고 없던 시절에는 미리 닭장을 만들어 항아리에 담아 장독대에 두고 설날 떡국을 준비했다.

집장에 짠맛이 닭고기에 스며들어 감칠맛 도는 그 맛을 필자는 아직도 잊을 수가 없다.

생각만 해도 군침이 돈다...

닭 뼈는 날카로워서 어르신들이나 어린아이들이 먹기에 조금 위험해서 뼈와 살을 분리해서 만드는 비법을 올려본다.

● 재료
토종닭 1마리, 청장 150mL, 대파 1뿌리, 계란1개, 후추 5g, 참기름 1큰술, 생강 10g, 다진 마늘 2큰술



1. 닭은 깨끗이 손질 후 뼈와 살을 분리한다.


2. 분리한 뼈는 청주(간장)와 생강을 편으로 썰어 넣고 한번 끓여 물을 버리고 다시 뼈가 잠길 정도의 물을 넣고 끓여 육수를 만든다.


3. 닭고기 살은 먹기 좋은 크기로 자른 후 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣고 밑 양념을 해두었다가 보통 불에서 볶아준다.


4. 볶은 닭고기에 육수(1~2컵 정도)와 청장을 넣고 끓여준다. 위에 뜨는 기름은 걷어준다.


5. 다 끓여진 닭장에 필요한 만큼 덜어 물과 함께 끓여서 떡국 떡을 넣고 간을 맞춘다.


6. 대파는 어슷하게 썰어 넣고 계란은 황백지단으로 고명을 올려 담아낸다.



정금례 원장(정금례 전통음식 연구원)
[약력]
전통 폐백·남도 전통음식 지도사
제17호 무형문화재 남도의례음식 전수자 지정
한국국제요리경연대회 문화체육관광부 장관상
전통 한과 경연 단체 전시 부문 최우수상 수상
전국 굴비요리경연대회 금상 수상
한식의 날 기념행사 전통음식 경연대회 대상 수상
한식대첩 시즌1 (8도의 맛을 겨루다!) 우승

영암일보 yailbo@daum.net